EFE | ¿Qué
es el zapote? ¿Qué lleva el café brûlot? ¿Es comestible una pulguita?
¿Para que sirve la cuchara parisien? ¿Cuál es la misión de un coquero?
Éstas y otras dudas quedan resueltas en el "Diccionario de Gastronomía",
una magna y pionera obra con más de 7.000 términos del ámbito
iberoamericano.
Esta iniciativa pionera, en papel y en internet,
llena el vacío existente en la gastronomía en habla hispana y busca ser
un referente para el conocimiento de la materia y la resolución de dudas
en procesos de elaboración, materias prima, utensilios, profesionales y
modelos de negocio. Define alrededor de 7.000 términos en español, junto con
su correspondiente equivalencia al inglés y al francés, y algún
extranjerismo de uso extendido, pero consciente de la propia evolución
del mundo gastronómico, sus promotores, LID Editorial y la Academia
Iberoamericana de Gastronomía, ya trabajan en futuras ampliaciones.
Dirigida
por el fundador de LID Editorial Empresarial y coordinada por el
presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, Julio
Vallés, en este diccionario han participado periodistas gastronómicos,
cocineros, sumilleres y expertos en vino, aceite, café o té, químicos,
biólogos e ingenieros agrónomos, entre otros profesionales. "La
gastronomía es una tendencia, todo el mundo habla de ella, como del
fútbol. Es el mayor refugio de ocio de cualquier persona porque hay
opciones para todos los bolsillos y va mucho más allá de la necesidad
física alimentaria. Por eso necesitaba una obra académica con rigor como
ésta", explica a Efe David Basilio en su doble condición de autor y
patrocinador del "Diccionario de la Gastronomía" (LID) como director de
Operaciones de Linkers y CEO de Hosteleo.
Palabras
que definen técnicas culinarias, platos conocidos sólo en su ámbito
regional, utensilios, ingredientes, tipos de restaurantes y profesiones
"porque no es lo mismo un camarero que un jefe de rango, y es útil que
lo sepan tanto los profesionales como los contratadores", indica
Marianela Olivares, CEO de Linkers y también autora. Además
de aportar conocimiento sobre el sector y de incorporar "palabras muy
evocadoras de Latinoamérica", al presentar los equivalentes de los
términos en inglés y francés -próximamente también al portugués- "es una
herramienta muy útil para traducir cartas de restaurantes en zonas
turísticas y evitar los habituales errores" que desconciertan a los
comensales foráneos y son motivo de mofa en redes sociales.
"No
es un diccionario etimológico sino práctico", destaca la pareja de un
proyecto en el que se ha trabajado durante tres años y donde se ha hecho
especial hincapié en "adecuar los términos a la realidad actual". Pero
además de palabras que ha traído la denominada cocina tecnoemocional,
aquella que comenzó en elBulli, se recogen otras como fonda, una de las
favoritas de Basilio porque "es el origen de todo: fueron las
precursoras en dar un plato y un vaso de vino a los viajeros de las
diligencias".
También otras ya en desuso como
ultramarinos, desplazados por los supermercados, o casa de comidas, cuyo
lugar han ocupado propuestas como las neotabernas. Y
nuevas palabras que los hablantes de español han adoptado de otras
lenguas, como snack, smothie, foie gras, carpaccio o papillotte, o
nombres de los platos más representativos de otras cocinas, como el
tikka masala indio, el ceviche peruano, el sushi japonés, la sopa de
guías mexicana o el bibimpap coreano.
Una obra "de
consulta imprescindible para expertos culinarios, aficionados a la
cocina y traductores y redactores con un interés personal o profesional
en el campo gastronómico", dicen sus responsables.La
versión en internet se ha desarrollado para ser "un punto de encuentro
neutral e independiente, siempre actualizado, de aclaración de dudas y
de mejora del conocimiento".