GALICIA | PERCEBES
Percebes gallegos: ¿por qué son los más ricos y cómo comprarlos en Navidad?
Los percebes son animales invertebrados que habitan en casi todos los mares del mundo. Aunque su apariencia sea similar a la de los moluscos, realmente son crustáceos. Actualmente, existen más de 1.200 especies de percebes. Los más populares son los percebes gallegos, marroquíes y canadienses.
Los mejores percebes del mundo crecen en las costas gallegas de Aquino, Cabo Silleiro, Cedeira, Corme, Costa da Morte, Lira y Roncuro. El percebe es conocido como el “rey del marisco” y es muy demandados en España, Francia y Portugal; especialmente durante la época navideña.
¿Por qué los percebes gallegos son los mejores del mundo?
Los percebes gallegos son los más sabrosos y carnosos. La calidad de los percebes depende de múltiples factores. Los más importantes son las características del mar y la exposición solar.
Los percebes gallegos crecen en acantilados rocosos donde pasan extensos períodos expuestos a la luz solar. Reciben el azote de las olas de agua fría, repleta de nutrientes y con alta concentración de oxígeno disuelto. En cambio, los percebes foráneos proliferan en aguas cálidas y tranquilas, sobre costas arenosas.
¿Cuáles son las propiedades nutricionales de los percebes gallegos?
Los percebes galleos son ricos en potasio, yodo y calcio. También aportan cantidades significativas de vitaminas B1, B2 y B12. Además, tienen bajo contenido de grasas en comparación con el resto de los mariscos.
Secretos para identificar los percebes gallegos
Los percebes gallegos tienen características únicas que los hacen fácilmente distinguibles de los percebes foráneos. Para identificarlos hay que observar su tamaño, color, uña y la roca a la que están sujetos.
Los percebes gallegos son los más grandes, cortos y gruesos. Los percebes canadienses son un poco más chicos y los percebes marroquíes son los más pequeños y estrechos. Su cuerpo es más alargado porque han tenido que estirarse para conseguir oxígeno.
Los percebes gallegos tienen una uña nacarada grande y pocas placas calcáreas pequeñas. Mientras tanto, los percebes canadienses y marroquíes tienen la uña de menor tamaño y aproximadamente veinte placas calcáreas.
Los percebes gallegos son los más oscuros de todos. Tienen un color pardo característico. La tonalidad de la piel de los percebes marroquíes y canadienses es visiblemente más clara.
Los percebes gallegos tienen restos de roca dura provenientes de los acantilados. En cambio, los percebes foráneos no están adheridos a ningún extracto rocoso o poseen roca arenosa que se deshace al presionarla.
¿Cómo comprar percebes gallegos frescos en Navidad?
La demanda de percebes gallegos en temporada navideña es muy alta y estos crustáceos deben consumirse inmediatamente luego de su recolección. Por ese motivo, es importante verificar que se está adquiriendo un producto fresco y no percebes viejos congelados que se comercializan para suplir la escasez de oferta.
Quienes deseen asegurarse de contar con percebes gallegos en las celebraciones, deben adquirirlos en tiendas confiables que garanticen un estricto control en la cadena de frío. Se pueden comprar sobre la fecha y solicitar un servicio de entrega rápida, pero se corre el riesgo de que no haya disponibilidad en el momento.
También es posible encargar los percebes gallegos anticipadamente y coordinar la entrega para la Noche Buena. Esta opción suele ser la más rentable, ya que es una manera de sortear los aumentos de fin de año. Además, es una forma de asegurarse de que se contará con el producto.
¿Cómo se deben cocinar los percebes gallegos?
La manera tradicional de cocinar los percebes gallegos es hervirlos en agua de mar. En caso de no tener esa posibilidad, se pueden hervir en agua del grifo mezclada con sal marina o común. La proporción es 60 gramos de sal por cada litro de agua.
El procedimiento es sumamente sencillo. Se debe colocar abundante agua salada a calentar en una olla grande. Se le pueden agregar especias para darle sabor. Por ejemplo, algunas hojas de laurel.
Una vez que el agua rompa el hervor, se tienen que agregar los percebes previamente lavados en agua fría. Hay que asegurarse de que todos queden cubiertos. En caso de que la cantidad de agua sea insuficiente, se puede hervir un poco más en otro recipiente e incorporársela.
Cuando el agua hierva nuevamente, los percebes se deben retirar cuidadosamente con una espumadera y servirlos en una fuente. Si los percebes son de gran tamaño, es recomendable aguardar un minuto de hervor antes de sacarlos.
Es importante tapar los percebes gallegos con un paño limpio y mojado en agua caliente para que mantengan la temperatura. Se consumen templados, rompiendo la uña con los dedos, y extrayendo mediante succión su pulpa anaranjada y compacta.
¿Qué otros 'platillos' con percebes se pueden preparar para Navidad?
Reconocidos cocineros han incorporado los percebes gallegos a múltiples platillos. Algunas propuestas navideñas son el tartar de percebes de Yayo Daporta, la sopa de percebes y guisantes de Marcelo Tejedor, y el snack de moluscos de Javier Olleros. Además de hervidos, los percebes se pueden preparar a la plancha, salteados y a las brasas.