ACEITE
El aceite como ingrediente, no como simple grasa
REDACCIÓN | En la cocina contemporánea se ha superado la idea del aceite como un medio neutro para cocinar. El AOVE se emplea hoy como ingrediente estructural del plato: define entradas aromáticas, refuerza matices de producto y aporta persistencia en boca.
Su textura, ligeramente untuosa, ayuda además a fijar sabores y a prolongar la sensación de jugosidad, especialmente en elaboraciones sencillas donde el producto principal es el verdadero protagonista.
Esta función es especialmente visible en recetas de mínima intervención —verduras al vapor, pescados blancos, legumbres templadas o cremas suaves—, donde unas gotas finales de un buen virgen extra pueden elevar la preparación de correcta a sobresaliente.
El valor y la compra de aceite de oliva virgen extra no se limita al plano sensorial. A nivel científico, sus beneficios están ampliamente documentados. Es una fuente destacada de ácido oleico, una grasa monoinsaturada asociada a la mejora del perfil lipídico y a la protección cardiovascular. Además, aporta polifenoles y compuestos antioxidantes con efecto antiinflamatorio.
La propia European Food Safety Authority reconoce que los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos sanguíneos frente al daño oxidativo, siempre que se alcance una ingesta mínima diaria procedente de aceites ricos en estos compuestos.
Cómo un buen AOVE cambia el sabor de los alimentos
El efecto del AOVE sobre el alimento no es únicamente aromático. Su composición grasa favorece la solubilización de moléculas responsables del sabor, haciendo que determinados matices se expresen con mayor claridad.
Por ejemplo, en una crema de verduras, un virgen extra frutado realza los tonos verdes y aporta una sensación de frescor. En pescados blancos o mariscos, un aceite más delicado y equilibrado refuerza el dulzor natural del producto sin enmascararlo. En legumbres o platos de cuchara, el AOVE añade profundidad y redondea el conjunto, evitando la percepción plana o excesivamente terrosa.
Uno de los usos más eficaces —y a menudo infravalorados— del aceite de oliva virgen extra es su aplicación en crudo, al final de la elaboración tal como indican desde Haza Olive Boutique. Este gesto sencillo permite preservar íntegros los compuestos aromáticos y antioxidantes que se pierden en parte durante las cocciones prolongadas.
Desde el punto de vista técnico, se recomienda dosificar con precisión y elegir el perfil de aceite adecuado al plato: aceites más verdes y con ligero amargor para verduras, ensaladas o quesos frescos; aceites más dulces y maduros para pescados, arroces suaves o elaboraciones de base láctea.