GASTRONOMÍA

Del mandil a la toga: la alta cocina irrumpe en la universidad

A Pedro Subijana le faltaba un mes para empezar la carrera de medicina, cuando se enteró de que había en Madrid una escuela de hostelería. Allá se fue, hizo el examen de admisión y entró: "Fue el disgusto familiar, de ser médico a cocinero...", explica a Efe este chef con tres estrellas Michelín.

El soponcio que se llevaron familias como la de Subijana, o la de Juan María Arzak -otro que colgó los estudios de aparejador para ceñirse gorro y mandil-, que se habían deslomado para darle a sus hijos la posibilidad de ser universitarios, habría sido evitable hoy.

Y es que una vez que la alta gastronomía española ha obtenido puntuaciones cum laude, el siguiente paso lógico era su elevación a los altares del conocimiento: las universidades. Hasta hoy, los lugares de aprendizaje eran las escuelas de hostelería, a menudo respaldadas por las comunidades autónomas y muchas de las cuales tienen un elevadísimo nivel. Después, prácticas y más prácticas, a ser posible en cocinas reputadas. Nada abre tantas puertas como haberse formado tras los fogones de El Bulli, Arzak, Viridiana, Mugaritz...

Ahora se abre una nueva vía. Son dos las instituciones académicas del país que entre este año y el que viene empiezan a impartir estudios relacionados con la gastronomía, o mejor dicho, las "ciencias culinarias".

La Universidad de Mondragón respalda el Basque Culinary Center de San Sebastián, que abre en septiembre con cursos de formación -la licenciatura se impartirá a partir del 2011-, mientras el prestigioso Cordon Bleu francés desembarca en España con la Francisco de Vitoria.

Todo ello, en el año en que Ferran Adrià, ya oficialmente el mejor cocinero de la década y una de las cien personas más influyentes del mundo según la revista "Time", capitaneará un equipo de chef que impartirá un seminario sobre Ciencia y Cocina en la universidad de las elites: Harvard.

Inventor de técnicas culinarias imposibles y texturas impensables, Adrià consideró cuando se presentó este seminario en España que introducir la gastronomía en la Universidad supone "un sueño y un punto de inflexión", pues alta cocina y ciencia "han dialogado muy poco hasta ahora". Aunque para licenciarse en cocina no va a ser necesario salir de España, porque en septiembre echa a andar en San Sebastián un proyecto que es "la niña de los ojos" de Subijana: el Basque Culinary Center.

"Hemos recibido menosprecio y portazos en las narices durante 30 años cuando hemos intentado hacer esto. Siempre he pensado que por qué tiene que haber ese abismo desde el momento en que uno termina los estudios de bachiller, cuando tiene que elegir entre universidad o formación profesional. ¡Es un terrible error forzar una división de la sociedad desde ese momento!", argumenta.

En el BCC, dirigido por Joxe Mari Aizega, se podrá obtener un título universitario en Ciencias Gastronómicas y Culinarias, adaptado al Espacio Europeo de Educación Superior. Será una carrera de 4 años y vocación multidisciplicar, es decir, no se trata sólo de aprender a cocinar, sino de saber gestionar todos los ángulos de un negocio hostelero.

¡Ojo!, insiste Subijana. Los grandes cocineros que con tanto entusiasmo respaldan el proyecto no se llevan "un duro". La mayor compensación es ver cómo se materializa un sueño muy anhelado. "En 10 años se verá la repercusión del BCC y cómo nos posiciona en el mundo como punto de referencia de lo que es una buena formación. También hay que hacer mucha investigación", apunta el propietario de Akelarre.

También llega a España el templo del saber culinario francés. Le Cordon Bleu y la Universidad Francisco de Vitoria se han aliado para impartir sus cursos.
La directora de esta alianza, María Pérez de Ayala, comenta a Efe que "la gastronomía, como generadora y transmisora de cultura se ha merecido un espacio en el panorama universitario español".

"Es precisamente la Universidad una de las instituciones encargadas desde hace muchos siglos de guardar, transmitir y generar conocimiento y fomento de la cultura", señala Pérez, para quien "el público ya demandaba estas carreras desde hace tiempo, y ahora es la sociedad la que con su cambio requiere de nuevos profesionales especializados".