GASTRONOMÍA
Adrià introduce a Harvard en su laboratorio del sabor
El chef español Ferran Adrià invitó a alumnos y profesores de la Universidad de
Harvard a explorar su filosofía culinaria en una clase en la que reveló, paso a
paso, los secretos científicos que esconde su cocina.
Una amena charla y una
sencilla lección de su "cocina molecular" sirvieron como inauguración del curso
"Ciencia y cocina. De la alta cocina a la materia condensada blanda", la primera
vez que la universidad más prestigiosa del mundo introduce el arte de los
fogones en su programa escolar científico.
En lecciones que se prolongarán
hasta diciembre, "la receta y la ecuación de la semana" unirán en la escuela los
mundos de la ciencia y la cocina, en un programa que traerá a cocineros
españoles como Joan Roca, Carme Ruscalleda o el chocolatero Enric
Rovira.
Además, Adrià aprovechó su desembarco en Harvard para revelar que la
nueva fundación en la que se convertirá su mítico restaurante El Bulli será un
centro creativo culinario que colgará cada noche los platos inventados durante
el día en Internet, algo similar a una enciclopedia del saber gastronómico del
siglo XXI.
Pero antes del anuncio, Adrià consiguió que una clase de ciencia
tuviera que ser sorteada entre estudiantes y que la administración de la escuela
se viera desbordada por 700 solicitudes y colas que se alargaron hasta fuera del
edificio de la Facultad de Ciencias.
Hana Rouse, estudiante de Harvard y la
primera en la cola desde más de una hora y media antes de que empezara la clase,
explicó a Efe que quería asistir al curso incluso antes de saber que iba a ser
aceptada en la célebre universidad.
Sobre Adrià y la cocina española, sabe lo
que ha visto "en sus vídeos", explicó, y en su opinión la expectación generada
se debe a que "cocinar se está convirtiendo en una obsesión para muchos. Se ha
puesto de moda".
Moda o no, las varias salas en las que Adrià ofreció charlas
a lo largo del día se llenaron con casi tantos profesores como alumnos, que
escucharon la historia de la cocina "pre-Ferran", de la mano del escritor Harold
McGee, y la evolución del restaurante El Bulli con fotografías.
Entre
conferencia y conferencia, Adrià y su amigo y discípulo, José Andrés, afamado
cocinero con varios restaurantes en EEUU, firmaron cientos de libros y posaron
junto a sus admiradores.
En alguna de sus charlas, Adrià empezó por mostrar
orgulloso un letrero con la palabra "Barça", en referencia al equipo de fútbol
del Barcelona, para explicar que "el mundo está lleno de lenguajes y de cocinas"
que hay que entender para disfrutar, como sus platos de vanguardia, que todavía
"ni su tía" entiende, según dijo.
Pero lo más esperado, lo dejó como postre
final, cuando mostró la "magia del concepto" culinario, lo más difícil de la
cocina creativa de vanguardia.
Para ello, escenificó algunas de las técnicas
que inventó en El Bulli como la "esferificación", una gelatina que encapsula
esencias y sorprende en la boca del comensal con inesperados sabores.
Sin
embargo, su mensaje final se dirigió directo al público -la "cuna del
conocimiento" en sus palabras-, para que se esforzara por introducir en la
universidad la gastronomía como un concepto transversal, desde la educación,
alimentación, la historia a la salud. "No hay ni un libro sobre la historia
contemporánea de la cocina en vuestra facultad de historia", riñó con afección a
profesores y estudiantes.
La ausencia de conocimiento culinario es, para él,
el futuro de su carrera que intentará desarrollar con la Fundación Alicia,
dedicada a la educación científica y alimentaria, y al nuevo modelo de trabajo
de El Bulli, que cambiará de nombre.
Ese nuevo tipo de "red social de
creatividad de cocina" servirá para expandir el conocimiento y la investigación,
y le alejará de la hostelería y el mundo de las guías gastronómicas que otorgan
premios. "La competición es otra. Yo siempre he dicho que cuando uno está,
está. He jugado estas reglas. Ya no me apetece estar", explicó a Efe.
La
presión, sin embargo, seguirá, dijo. "Nosotros vamos a ser los primeros
auditores de lo nuestro. Fíjate cuál es la presión de colgar en Internet lo que
hemos hecho cada día".
Harvard es el inicio de ese proyecto, señaló, que
seguirá explicando durante los dos próximos años y medio con su equipo por
universidades de todo el mundo.