Ferran Adriá destaca que en Galicia están "los mejores productos del mar del mundo"

Cree que "nos hemos vuelto locos" al exigir tanta creatividad en la cocina

El cocinero Ferran Adriá señaló en el Fórum Gastronómico Santiago '08 que lleva quince años diciendo que en Galicia "hay los mejores productos del mar del mundo", para defender, acto seguido, que lo importante no es tanto llevar los productos fuera como conseguir "que la gente venga aquí a disfrutarlos", dijo. Ante más de una treintena de periodistas, el propietario del restaurante el Bullí defendió que España está intentando llevar los productos fuera de forma equivocada. En su opinión, lo interesante, de entrada, sería poder explicar las cualidades de estos productos y atraer a turistas y visitantes para que los conozcan en el lugar de origen. En todo caso, manifestó que cada país o cada región deben preguntarse primero qué es lo que diferente con que cuentan y "hacer un inventario de lo que hay para vender". Adriá reconoció que el 50 de los productos del mar que utiliza en su restaurante de Girona son galegos, aunque señaló que existen también otros igualmente buenos en Cataluña con los que él y su equipo de colaboradores elaboran también múltiples platos. Sobre la cocina gallega comentó que, no ya sólo en la comunidad autónoma, sino en general, se polemiza menos ya sobre las vanguardias, aunque afirmó que "es una de las pocas disciplinas donde la creatividad se discute", argumentó. Comparó el caso de los restauradores que se dedican a investigar y a sacar platos nuevos con la 'fórmula 1', "sobre la que dijo que podría cuestionarse también para qué sirve. No obstante, en el terreno de la innovación puede haber, y "de hecho hay, cocineros buenos, regulares y malos", señaló, lo mismo que "cuando uno quiere hacer un pulpo a la gallega" distinto. "Eso es lo difícil", advirtió, "porque no hay quien lo enseñe", por lo que cuando se realizan una serie de pruebas o de experimentos, "se pueden hacer cosas muy interesantes o barbaridades", dijo. Además, lejos de lo que algunos pudieran pensar, aseguró que no es fácil hacer cocina tradicional, sino que "es tan difícil como ya otra, y muy costosa", afirmó. Pero reconoció que si no fuese por la cocina moderna, "hoy no habría ni un joven en una escuela de hostelería". Sin embargo, aseguró que en su restaurante se hace también cocina tradicional todos los días y que los cocineros más reconocidos tienen que hacer también cocina tradicional. Pero las exigencias creativas son cada vez mayores. Según este cocinero, que pasa por ser actualmente el 'número uno' del mundo, se está pidiendo tanto en el terreno de la innovación, y en todas partes, que parece "que nos hemos vuelto locos todos", comentó. Gastronomía y cultura En un breve repaso para llegar a la directa relación entre gastronomía y cultura, Adriá refirió que en Europa hace 40 años que no hay guerras, salvo en el caso de la antigua Yugoslavia, ni tampoco hambre, que se ha ido transformando con el tiempo en "el problema socio-cultural de la obesidad", manifestó. Añadió que antes no podía hablarse de que la cocina fuese cultura, por que la gente pasaba hambre. Pero lo cierto es que hoy todavía suena raro, por ejemplo, ver una noticia de gastronomía en un medio de comunicación dentro del apartado cultural. En este sentido, anunció que próximamente, un grupo de cocineros, entre ellos él, serán recibidos por responsables de la Unión Europea para tratar, precisamente, de la cocina como un hecho cultural. Por ello, presentó también la cocina como un patrimonio y dijo que habría que ver en cada lugar cómo se produjo esa evolución culinaria. En este sentido, recordó que no se ha hecho gran cosa en las últimas décadas. 14 años sin ganar dinero En el caso del restaurante El Bulli, Adriá señaló que las cosas no fueron fáciles y que durante años "estuvimos sin ganar dinero y sin poder pagarle al personal". De hecho, hubo un tiempo en que existía el rumor de que podría terminar en la cárcel. Pero llegados los reconocimientos y la fama, el restaurador reconoció también que es muy difícil soportar la presión constante de los medios de comunicación cuando se habla del mejor cocinero del mundo. Sobre la reducida presencia de la mujeres en el mundo de los fogones, el cocinero matizó que la mayoría de ellas, cuando tienen niños, quieren estar con ellos. No obstante, expuso casos como el de Carmen Ruscalleda, la cual dijo que además de criar a sus hijos ha tenido que someterse a horarios interminables, desde las nueve de la mañana a la una de la madrugada, lo que le llevó a señalar que "ahora, la cocina es un trabajo inhumano".