El mejillón y la ternera gallega acaparan la atención del Fórum Gastronómico

Más de 35 profesionales participaron en una cata de aguardientes y licores

La Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Ternera Gallega y la Denominación de Orixe Protexida (DOP) Mexillón de Galicia fueron los grandes protagonistas del Fórum Gastronómico '08, que este miércoles celebrará la jornada de clausura. Originalidad, mucha información, cocina en directo y, sobre todo, la posibilidad de degustar los platos elaborados, fueron las notas más destacadas. Público y especialistas lo agradecieron con una asistencia masiva. Algunos tuvieron que quedar fuera del Aula Picadillo. Ternera Gallega se llevó a la presentación a Javier Rodríguez Ponte, 'Taky', jefe de cocina de Boketé, quien presentó un taller dirigido fundamentalmente a los profesionales de la restauración. Tras una breve presentación de la IXP, el campeón español de cocineros en el año 2000 y varias veces también campeón de Galicia, protagonizó un novedoso diálogo con un profesional carnicero al que le fue solicitando el despiece 'in situ' de tres cortes de carne, para potenciar su uso en la alta cocina. Con la selección hecha elaboró tres recetas. El público tuvo la oportunidad de asistir al despiece de parte de un canal de vacuno de carne. El objetivo de esta novedosa iniciativa era mostrar los nuevos usos culinarios de piezas que históricamente ocuparon puestos de poca relevancia en la cocina. Se trataba de valorizar todos los cortes de la ternera gallega, elevándolos a la "primera división" de la gastronomía, señaló 'Taky'. La pretensión, que logró con creces, era trabajar un perfil culinario evolucionado, de vanguardia, respetando la sabiduría de la cocina tradicional gallega y utilizando productos con sello de calidad amparados por el distintivo de Ternera Gallega. El cocinero utilizó piezas de la parte delantera del canal de la ternera. Dos trozos de falda, en concreto, el centro del churrasco de la falda, que se hizo de dos formas diferentes. Una confitada y otra a la parrilla. También se utilizaron dos músculos -el recto abdominal y al abdominal interno- para hacer a la parrilla. Es fundamental que estas piezas tengan la maduración adecuada, con un mínimo de siete días para ello. De la aguja se escogió el centro, para hacer un rosbif y un estofado con setas acompañado de una salsa. Mejillones de las Rías Altas Las propuestas culinarias sobre el Mexillón de Galicia, en este caso de las Rías altas, corrió a cargo de Ana Gago, del restaurante coruñés Casa Pardo, distinguido con una estrella Michelín en 1996. La restauradora, acompañada por el cocinero Diego Bello, reinterpretó algunas recetas clásicas, dándoles un toque contemporáneo. Los asistentes a la sesión conocieron las "grandes posibilidades" del bivalvo, con recetas tales como los 'mexillóns ao vapor con merengue da súa cocción e confitura de limón', que recuerdan los clásicos mejillones al vapor con el cítrico; el 'mexillón escabechaco con crema de cabaza e migas de broa'; y los 'mexillóns escabechados con manteiga de pilpil do seu escabeche', preparación esta última basada en los clásicos mejillones en escabeche, aunque mucho más suaves. Además de las grandes posibilidades del producto, afirmó Ana Gago que "no hay cocinas distintas, sino una cocina bien hecha y una cocina mal hecha", Antes de la sesión, el presidente del Consello Regulador do Mexillón de Galicia, Ramón Dios, explicó las características del producto, que es hoy por hoy el único del mar amparado en Europa por una DOP. Con poco más de medio siglo de historia (la primera batea se fondeó en la ría de Arousa en 1945, este sector gallego muestra un gran dinamismo, que ha llevado a situar a la autonomía como el segundo productos mundial después de China, con 25.000 toneladas anuales. El sistema de cultivo del mejillón se realiza de forma absolutamente artesanal. El Consello Regulador tiene establecido un sistema de calidad que garantiza su trazabilidad, así como su origen, calidad y otros procesos a los que está sometido. Cata de licores También hoy, tuvo lugar en el fórum una cata de aguardientes y licores tradicionales en la que participaron más de 35 sumilleres y enólogos, organizada por el Consello Regulador de estas denominaciones concretas. La cata la impartió José Luis Hernáez Maña, ingeniero agrónomo y director de la Estación Enolóxica e de Viticultura de Galicia. Los expertos degustaron dos aguardientes de orujo, dos licores de hierbas, dos licores de café y un aguardiente de hierbas de diferentes marcas. Los mercados naturales para los aguardientes y licores tradicionales de Galicia continúan siendo las provincias del norte de España, junto con Madrid y Barcelona. Se trata, según el Consello Regulador, de un producto con una cierta complejidad, por la importante carga impositiva que soporta, así como por los controles sanitarios y de calidad a que están sometidos.